El Certificado de Manipulador de Alimentos

El manipulador de alimentos y la seguridad alimentaria

Las Administraciones han sido siempre conscientes de la importancia que tiene certificar una salud pública a través de normas que garanticen una mínima higiene y, por tanto, la seguridad alimentaria. La historia está llena de ejemplos de plagas y contaminaciones que han diezmado la población. Para ello, no sólo se sirven de una reglamentación propia sino que también se apoyan en organismos internacionales como la Organización de la Agricultura y la Alimentación (FAO) en cuyo seno se acoge la Comisión del Codex Alimentarius.

Uno de los conceptos sobre los que gira la seguridad alimentaria pública es el de manipulación de alimentos. Para evitar posibles daños a la salud, deben seguirse una serie de rutinas que eviten que los alimentos puedan transmitir enfermedades o que se conviertan en un medio propicio para el desarrollo de bacterias que puedan dar lugar a la extensión de intoxicaciones alimentarias. Si no se mantiene una mínima vigilancia, los alimentos se convierten en el transporte ideal de enfermedades, y esa vigilancia ha de ser exhaustiva durante todo el proceso, desde su producción hasta el consumo final pasando por el transporte o el almacenamiento, para que no haya lugar a contaminaciones, bien por mediación humana o por los propios agentes naturales.

¿Qué es un manipulador de alimentos?

Un manipulador de alimentos, según la legislación española, es aquella persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Como se puede observar, se incide en la importancia de todo el proceso de manipulación y se define al agente por la persona en su actividad laboral en su correspondiente puesto de trabajo.

Es necesario, pues, garantizar la salubridad de todos los procesos en el desempeño laboral y para eso se han elaborado una serie de rutinas o códigos que son necesarios implementar. Esas rutinas son las que se estudian en los denominados cursos de manipulador de alimentos que dan paso a la obtención del certificado, antiguo carnet, de manipulador de alimentos.

¿Quién es un manipulador de alimentos?

Antes de meternos de lleno en las necesidad de obtener el certificado de manipulador no estaría de más dar un ejemplo de lo que estamos hablando. La experiencia nos ha demostrado que hay una serie de alimentos más vulnerables que otros como es el caso de las carnes o pescado crudos, los lácteos, salsas y caldos, el agua (en especial la no potable) o las bebidas embotelladas. Hay que tener especial cuidado con ellos y seguir unas normas básicas de higiene. Así mismo, es bien conocido que el ser humano es una de las principales fuentes de gérmenes. Por tanto, cualquier cocinero, durante la preparación de los alimentos, debe asegurarse de cumplir una serie de reglas para garantizar la salubridad alimentaria. Parece algo de sentido común pero ya sabéis que a menudo el sentido común es el menos común de los sentidos. Algunos de esos pasos serían los siguientes: mantener todos los instrumentos limpios (sobre todo los que estén en contacto con los alimentos crudos), lavarse las manos cada vez que se entra en contacto con los alimentos, que los alimentos resulten bien cocidos, no mezclar los alimentos y conservarlos de forma apropiada, etc. La lista es un mero ejemplo.

¿Necesito el certificado de manipulador?

Por tanto, si por tu trabajo estás en contacto con alimentos en cualquiera de los procesos arriba descritos, vas a necesitar una formación adecuada a través de un curso de manipulador de alimentos. Esa formación se acredita a través de un certificado de manipulador que podrás obtener una vez aprobado el examen sobre los contenidos del curso. Esta formación, tras la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio, se puede conseguir en cualquier academia o escuela que lo organice y hoy día es muy fácil también encontrar cursos (y el correspondiente certificado) en escuelas ‘on line’ que permiten una mayor rapidez y economía en la consecución del certificado. No existe ya la supervisión de las autoridades sanitarias sino que cualquier centro puede ofrecer ese servicio. El empresario alimentario es quien tiene ahora la responsabilidad legal de asegurar la salubridad de todos los procesos, bien en lo relacionado con su personal como con sus instalaciones, y por tanto tiene la obligación de asegurarse de que sus trabajadores tienen una formación adecuada (que es lo que viene a mostrar el certificado de manipulador de alimentos) o bien asegurarse de que la reciban mediante la organización de programas de formación adecuados a la manipulación de alimentos.

Necesitarás el certificado de manipulador de alimentos si trabajas o vas a trabajar en una empresa del sector alimentario. ¿Quién pertenece a este sector? Según el artículo 2 del Real Decreto 202/2000 empresa alimentaria es cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios. Es importante señalar y recalcar que el concepto de manipulación de alimentos se circunscribe en todo momento a la alimentación humana. Lo necesitarás, el certificado de manipulador de alimentos, en gran parte de los puestos de trabajo concernientes a comercio (reponedor o dependiente), hostelería (cocinero o camarero), transformación o fabricación de productos alimentarios, tratamiento de aguas, catering o, por ejemplo, ayudante de comedor escolar o en la demostración y prueba de productos alimentarios. No importa que te dediques a ello como asalariado o como autónomo, si estás en contacto con los alimentos de cualquier manera y en todo momento se te va a pedir una formación adecuada y el certificado de manipulador de alimentos es la mejor manera de probarla.

El marco legal vigente está marcado fundamentalmente por la entrada en vigor del Reglamento (CE) nº 852/2004 en enero de 2006 que marca el mandato de formación a todo trabajador de la empresa alimentaria que, de una manera directa o indirecta, tenga una relación con los alimentos.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

Un aspecto muy importante a tener en cuenta en todo lo que tiene que ver con la seguridad alimentaria es el sistema conocido como APPCC. Las siglas se refieren a Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (en inglés HACCP), es decir, todo el proceso de prevención necesario para garantizar la seguridad alimentaria de una forma objetiva. No se trata de asegurar un control de calidad del producto sino de gestionar todo establecimiento alimentario de una forma segura mediante un sistema obligatorio: el APPCC. Las directrices para la aplicación del APPCC, como referente preventivo de seguridad alimentaria, fueron aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius en 1993. Dentro del organigrama de la Organización de la Agricultura y la Alimentación (FAO) y por tanto en el seno de la Organización Mundial de la Salud, el Codex Alimentarius define no sólo al conjunto de recomendaciones sobre seguridad alimentaria sino también la Comisión, establecida en 1963 con base en Roma, que elabora tales reglas y procura implementarlas a nivel mundial (reconocido por 166 países hasta el momento).

¿En qué consiste el APPCC?

El sistema APPCC, cuyo objetivo primordial es aplicar una garantía de alto nivel en la seguridad de los alimentos ante los peligros de los viejos sistemas basados en el análisis del producto final, se basa en siete principios fundamentales:

Acciones recomendadas

Si a estos siete principios fundamentales le sumamos cinco acciones, nos encontramos con los doce pasos indispensables para establecer un sistema APPCC. Estas cinco acciones son:

Observación final

Para terminar, no hay que olvidar que la responsabilidad en todo lo relativo a la seguridad alimentaria recae tanto en los productores como en los proveedores de alimentos. Aplicar los principios de la APPCC y desarrollar prácticas correctas de higiene es la mejor garantía en el comercio de alimentos inocuos y, por tanto, seguros.

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